咸蛋怎么做才有油（咸鸭蛋秘诀在这里）

咸鸭蛋，中国特色菜肴，南北朝时《齐民要术》中记载“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用”，说的就是腌鸭蛋。其后历代均有记载，高邮的咸鸭蛋有双黄者尤见珍贵。

一、咸鸭蛋的营养

咸鸭蛋，古称为咸杬子，民俗还称其为盐鸭蛋、腌鸭蛋、青果。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。在中国历史悠久，是老百姓逢年过节桌上的一道少不了的美食，备受青睐。

二、制作咸鸭蛋用的什么原理

在腌制咸鸭蛋的过程中，盐和鸭蛋的蛋白质发生化学反应。盐降低鸭蛋中蛋白质在水中的溶解度，这个过程叫做“盐析”，盐析后的鸭蛋使蛋白质沉淀出来，作为乳化剂的蛋白质盐析以后，乳浊液被破坏了，原本分散的极少的油滴，彼此互相汇集交融，变成了较大的油状液体。蛋黄中脂肪的含量是比较高的，占30%左右，将咸鸭蛋煮熟以后，就使得蛋黄变成油滋滋的亮堂。

三、不是所有咸鸭蛋都会出油

咸鸭蛋的腌制工艺有多种，主要分为水腌和泥腌。

水腌：工艺操作方便，工艺简单，用玻璃瓶、清水加盐即可完成。水腌的工艺出油比较少。

泥腌：工艺相对复杂，成本较高，但这种工艺鸭蛋出油的机率大大提升。

四、要保证鸭蛋出油，不能忽视的工序在鸭蛋的蒸煮

1.鸭蛋上泥土的应该采用5%左右浓度的盐水清洗，清洗后用同样浓度的盐水来蒸煮效果更佳，切忌直接用清水。

2.必须将煮鸭蛋的盐水烧开后，鸭蛋再下锅

3.蒸煮时用大火，直到鸭蛋煮熟，用大火的目的是把腌蛋中的油高温逼出来

4.鸭蛋煮熟后，自然晾干，不要用清水清洗鸭蛋表面的白色附着物

5.鸭蛋干燥冷却后，用刷子清理蛋壳附着物，使得鸭蛋看上去相对光洁